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100年記憶に残る味２ 懐石 小室
東京にあって、懐石料理の神髄を受け継ぐ数少ない名店として燦然と輝く「懐石 小室」。主人である小室光博氏から生まれる料理に貫かれる美意識を探る。
懐石 小室
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100年記憶に残る味 懐石 小室
究極の素材を縦横無尽に使いこなした、圧巻の料理をふるまう「懐石 小室」。懐石料理の神髄を受け継ぐ数少ない名店である。
懐石 小室
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甘さにひたる 華おはぎ an de flower
花束のように美しい、アンデフラワーの「華おはぎ」。無添加の材料にこだわった上品な味を楽しみたい。
an de flower
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簡素にして独自の美学２ 辻留
日本料理の伝統、魯山人の教え、茶懐石の真髄を体現している「辻留」の料理。そのベースの上に藤本竜美氏の柔軟な心が重なり、他にない魅力を放ち続ける。
辻留
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簡素にして独自の美学 辻留
明治時代、仕出しの専門店としてスタートした「辻留」。２代目の辻嘉一氏は茶懐石の店をオープン、3代目の辻義一氏は北大路魯山人に師事。そんな辻留の歴史を継ぐのが、赤坂店料理長の藤本竜美氏だ。
辻留
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自然への敬意、未来への意思 ラチュレ
自然への感謝の気持ちを思い起こす という想いを込めて命名された「ラチュレ」。中でもジビエ料理は、高い評価と人気を得ている。
ラチュレ
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自然への敬意、未来への意思 2 ラチュレ
ジビエ料理で高い評価を得る「ラチュレ」。室田拓人氏は、料理の追求と並行して、自然環境を守る活動にも力を注いでいる。
ラチュレ
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幸福を呼ぶ料理２ 麻布 かどわき
キャビアやトリュフを大胆に用いた品と、伝統的な品を自在に組み合わせた「麻布 かどわき」のコース料理。柔軟で時に異色、かつ格調を備え、そしてなによりも味で感動を呼び起こす。
麻布 かどわき
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活気の奥の危機感と責任感２ The Burn
ヴィーガン分野の第一人者でもある「The Burn」の米澤文雄氏は、オンラインサロンや出版などを通じて若い料理人の教育にも力を注いでいる。
The Burn
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440年の味を受け継ぐ 山ばな 平八茶屋
天正年間創業の老舗料亭「山ばな 平八茶屋」は、「京の雪見膳」にて、店の歴史上初めて店以外の場所でとろろを販売。背景には、歴史を次世代に引き継ぐ若旦那の想いがあった。
山ばな 平八茶屋
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ハンバーグ レシピ 4 常
「常（とわ）」常安孝明氏が紹介してくれるハンバーグは、黒毛和牛を用いた力強い味が特徴。醤油をさっと焦がした風味が食欲をそそる。
常
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自分のルーツ、日本料理の源流２ てのしま
名店を食べ歩く食通からも、若いお客からも人気を博す「てのしま」。主人の林亮平氏は、日本料理のよりよい未来の実現をめざしている。
てのしま
