奥深きハンバーグの世界 1より続く
椎茸ハンバーグ 夏野菜ソースとミックスベジタブル
〈ハンバーグ〉
豚バラ肉の挽き肉：300g
牛ランプ肉（手切りの粗みじん切り、ミンチなら粗挽き）：400g
塩：6g
卵：1個
黒こしょう（粗挽き）：2g
椎茸と玉ねぎのソテー：160g
〈椎茸と玉ねぎのソテー〉
豚背脂（みじん切り、またはサラダ油）：40g
干し椎茸（水でもどしてみじん切り）：60g
生椎茸（みじん切り）：50g
干し椎茸のもどし汁：適量
玉ねぎ（粗みじん切り）：60g
ニンニク（みじん切り）：2g
塩：1.5g
粗挽き黒こしょう：適量
〈夏野菜の切り菜〉
きゅうり、みょうが、トマト（それぞれ細かい角切り）、青じそ（みじん切り）：各適量
タスマニア産粒マスタード、太白ごま油、白バルサミコ酢、白醤油：各適量
〈ミックスベジタブル〉
バター、にんじん（角切りにしてゆでる）、とうもろこし（ゆでる）、枝豆（ゆでてさや、薄皮を除く）：各適量
〈他〉：クレソン
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【１】肉は豚バラ肉と牛ランプ肉を使用。豚のバラ肉は、飯塚氏の故郷である新潟県十日町のブランド豚「妻有ポーク」。生椎茸は、新潟県南魚沼市名産の「八色しいたけ」。 -
【２】ボウルに豚バラ肉、塩の半量を入れて練り混ぜる。粘りが出たら牛ランプ肉、残りの塩を加えて混ぜ合わせる。その後、溶いた全卵を加えて混ぜる。 -
【３】黒こしょうと、“椎茸と玉ねぎのソテー”を加え混ぜる。“椎茸と玉ねぎのソテー”は、熱した豚背脂で干し椎茸を炒め、生椎茸を加え炒め、干し椎茸のもどし汁を加え混ぜ、汁気がなくなるまで強火で煮詰め、ニンニク、玉ねぎを手早く加え炒めたのち、塩、黒こしょうをしたもの。 -
【４】サラダ油（分量外）をぬった手で1個あたり200～220gの生地をとる。パンチングをして空気を抜き、成形する。表面をよくなで、なめらかにする。 -
【５】フライパンに少量のサラダ油（分量外）を引き、中火で3分間ほど焼いて焼き色をつける。ひっくり返して2分間ほど焼く。火をごく弱火にし、ふたをして4～5分間蒸し焼きにする。 -
【６】料理「切り菜」をもとに発想した夏野菜の切り菜は、材料をよく混ぜ合わせる。皿にのせたハンバーグに好みの分量を盛り付ける。
飯塚隆太 いいづか・りゅうた
1968年、新潟県生まれ。専門学校卒業後、「第一ホテル東京ベイ」「ホテル ザ マンハッタン」などを経て、94年「タイユバン・ロブション」の部門シェフに就任。97年に渡仏し、「トロワグロ」
「ジャンポール・ジュネ」などで修業。帰国後、ジョエル・ロブション氏の系列店で研鑽を積み、2005年「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフに就任。11年2月「レストラン
リューズ」をオープン。12年版『ミシュランガイド東京』で一つ星、13年版以降は二つ星の評価を得ている。
●リューズ
東京都港区六本木4-2-35 アーバンスタイル六本木三河台 B1F
TEL 03-5770-4236 restaurant-ryuzu.com
