奥深きハンバーグの世界２より続く
黒トリュフ入り尾崎牛の煮込みハンバーグ
〈ハンバーグ〉
尾崎牛挽き肉：500g
ニンニク（みじん切り）：大さじ1/2
玉ねぎ（みじん切り）：1.5個分
パン粉：1/2カップ
牛乳：50cc
全卵：1個分
塩：4g
黒こしょう：0.5g
ナツメグ：少々
黒トリュフ：12g
オリーブオイル：適量
〈赤ワインソース〉
ニンニク：1.5片
玉ねぎ（5㎜のスライス）：1個
にんじん（5㎜のスライス）：1/2本
セロリ（5㎜のスライス）：1/2本
ポートワイン（赤）：190㏄
赤ワイン：375cc
フォン・ド・ヴォー：600㏄
〈他〉
玉ねぎ（5㎜のスライス）：1個
マッシュルーム（5㎜のスライス）：8個
トマトソース：60g
塩・黒こしょう：適量
オリーブオイル： 適量
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【１】牛肉は尾崎牛の挽き肉を使用。ニンニクのみじん切りを炒めて香りを出したところに玉ねぎのみじん切りを加え、水分を飛ばすように炒め、冷ましておく。パン粉は牛乳に入れ、しっかりとふやかしておく。 -
【２】尾崎牛の挽き肉に塩を加え、粘り気が出るまでしっかりと混ぜる。ふやかしておいたパン粉、全卵、炒めた玉ねぎ、トリュフ、黒こしょう、ナツメグを加え、よく混ぜ合わせる。 -
【３】冷蔵庫で１時間ほどやすませた生地を200gずつに分けて成形し、中火のフライパンで両面にしっかりと焼き色をつける。 -
【４】煮込みソースを作る。ベースの赤ワインソースは、潰したニンニクを炒め香りを出し、玉ねぎを軽く炒め、にんじん、セロリを入れて甘みが出るまで炒めたらポートワインを加え1/3に煮詰める。赤ワインを加え再度1/3に煮詰め、フォン・ド・ヴォーを加えさらに1/3に煮て漉す。 -
【５】別の鍋で、潰したニンニクを炒めて香りを出し、玉ねぎを炒め、しんなりしたらマッシュルームを加え、炒めながら水分をとばす。ここに赤ワインソースとトマトソースを加え、2/3に煮詰める。塩、黒こしょうで味をととのえて、煮込みソースとする。 -
【６】ハンバーグを煮込みソースに入れ、5 〜10分間煮込む。同時進行で、ハンバーグの大きさに合わせた目玉焼きを作る。盛り付けでは、ハンバーグにソースをかけ、目玉焼きをのせ、トリュフのスライスをかける。
本多哲也 ほんだ・てつや
1968年、神奈川県生まれ。東京調理師専門学校卒業後、「リストランテ トゥーリオ」などで経験を積み、97年に渡仏・渡伊。イタリアの三つ星レストラン「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ本店」などで修業後、99年に帰国。「リストランテホリストランテ アルポルト」にて副料理長を務めた後、2004年に「リストランテホンダ」をオープン。『ミシュランガイド東京』で一つ星の評価を得た。
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