奥深きハンバーグの世界 3より続く
茴香陳皮牛肉餅
フェンネル・陳皮香る牛肉ふんわり蒸しハンバーグ
〈ハンバーグ〉
牛肩肉（手切りの粗みじん切り、ミンチなら粗挽き）：250g
塩：3g
三温糖：8g
中国たまり醤油：5g
卵：1個（約50g）
水：約100cc
干し椎茸（水でもどしてみじん切り）：10g
陳皮（水でもどしてみじん切り）：10g
長芋：40g
片栗粉：10g
〈ソース〉
生姜の絞り汁：10g
濃口醤油：20g
中国のたまり醤油：5g
オイスターソース：5g
ごま油：2g
はちみつ：10g
〈他〉
フェンネル（みじん切り）：2g
ねぎ（みじん切り）：大さじ2
ねぎ油（またはサラダ油）：30cc>
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【１】肉は牛100％。今回は赤身の旨みの強い肩肉を使った。陳皮は自家製を用いたが、中華食材店などでも入手できる。 -
【２】陳皮の白い部分（皮の裏側）をそぎ切ってから、みじん切りにする。 -
【３】長芋を包丁でざく切りにし、たたいてから包丁の腹で押し潰す作業を何度かくり返す。 -
【４】ボウルに牛肉、塩、三温糖、中国たまり醤油、卵を入れ、一定方向に練り混ぜる。粘りが出たら、水を少しずつ加えながら混ぜ続ける。椎茸、陳皮、長芋を加え、最後に片栗粉を混ぜ合わせる。 -
【５】サラダ油（分量外）をぬった大皿に生地を流し、直径約25㎝、厚さ約1.5㎝の円形に整える。生地は皿の大きさに応じて調整してよい。厚くなった場合は蒸し時間をのばす。 -
【６】蒸し器で15分間蒸す。蒸し上がったら中央にフェンネルとねぎのみじん切りをのせ、高温に熱したねぎ油をかける。ソース（材料を鍋に入れ、はちみつが溶ける程度まで温める）をかける。
田村亮介 たむら・りょうすけ
1977年、東京都生まれ。中国料理店を営んでいた父の影響で料理人を志す。「翠香園」や都内中華料理店を経て、「麻布長江」へ。2005年、台湾の四川料理店・精進料理店で研修。06年、「麻布長江 香福筵」の料理長に就任し、09年には同店のオーナーシェフに。19年4月、建物の老朽化に伴い閉店。同年12月、「慈華」をオープン。20年には『ミシュランガイド東京』で一つ星の評価を得た。
●慈華
東京都港区南青山2-14-15 五十嵐ビル2F
TEL 03-3796-7835 itsuka8.com
