奥深きハンバーグの世界 4より続く
夏の和牛ハンバーグ
〈ハンバーグ〉
和牛の挽き肉：200g
牛脂（みじん切り）：15g
塩：2g
新玉ねぎ（みじん切り）：60g
牛乳：50g
生パン粉：25g
全卵（溶きほぐす）：30g
ナツメグ、黒こしょう：各適量
〈ポン酢〉
たまり醤油：30cc
だし：25cc
ぽんず果汁：50cc
みりん：40cc
〈薬味〉
大根（すりおろす）、長芋（小さな角切り）、大葉、みょうが、あさつき（以上みじん切り）、木の芽：各適量
〈他〉
クレソン、海苔、ニンニクのチップ：各適量
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【１】牛肉は、最高級の神戸ビーフを取り扱うことで知られる、川岸畜産の牛挽き肉を用いる。玉ねぎは新玉ねぎ。 -
【２】氷を当てたボウルに和牛の挽き肉、牛脂、塩を入れて練り混ぜる。粘りが出たら、合わせておいた生パン粉、全卵、牛乳を加える。よく混ぜ、新玉ねぎを加えて混ぜる。 -
【３】生地にナツメグ、黒こしょうを加え混ぜて成形し、パンチングして空気を抜く。 -
【４】フライパンを温めて牛脂（分量外）を引く。フライパンの温度を少し下げてから生地をおく。アルミ箔をかぶせて弱火で３～４分間焼き、ひっくり返して再度アルミ箔をかぶせて３～４分間焼く。 -
【５】フライパンからおろし、温かい場所に４分間おいて落ち着かせたのち、刷毛で醤油をぬりながら炭火で表面をあぶる。 -
【６】水気をきった大根おろしに薬味を混ぜ、丸める。皿にクレソンとちぎった焼き海苔を敷く。最後に大葉、みょうが、あさつきを散らし、木の芽、ニンニクのチップを添える。ポン酢とともに。
常安孝明 つねやす・たかあき
1983年、岡山県生まれ。「菊乃井」より日本料理のキャリアをスタート。フランスの日本料理店「花輪」を経て、「かんだ」で約7年間、研鑽を積む。2018年4月、東京・西麻布に「常（とわ）」をオープン。『ミシュランガイド東京2020』で一つ星の評価を得た。こだわりの和牛を積極的に取り入れた割烹料理は『ゴ・エ・ミヨ 2020』でも高評価されている。
●常
東京都港区西麻布4-11-25 モダンフォルム西麻布ビルパートIII 2F
TEL 03-6433-5680
